Existe una mixtura de aporte fuertemente español e italiano de técnicas y recetas originarias que al fusionarse con la cocina autóctona de nuestros primeros habitantes nos dejan una gastronomía enteramente enriquecida por los métodos de producción de un alimento y de sus modos de consumo.

Por esto, la gastronomía no solo se limita a un espacio físico de fuegos y enceres. Es tan amplio y abarcador su concepto, que detrás de la elaboración de una comida se respeta un origen, una influencia, una historia percibida con los cincos sentidos para decir “cultura gastronómica” o “arte culinario”.

La gastronomía como un conjunto de códigos básicos tiene una connotación estrecha con la sociología, la antropología, la mitología y las expresiones artísticas que impresionan con lo que manifiestan.

Sirva de ejemplo Francisco Goya, artista español, quien con lo pictórico de sus cuadros dejó un extracto de prensa, observando y describiendo acontecimientos de su época. Con su arte puso al descubierto atrocidades que se daban en el orden social y civil, así lo narran sus pinturas como “Los fusilamientos del 3 de Mayo”.

En este artículo la gastronomía se convertirá en cronista de hechos, donde una Chef, una letrada en abogacía, un historiador y un presidente de la nación arman la histografía argentina.

TRADICIONES ARGENTINAS

Desde el siglo XIX el calendario argentino lleva marcado el 25 de Mayo y el 9 de Julio como fechas significativas, de relevancia histórica por las gestas de independencia. Desde aquellos inicios hasta el presente se celebran estas fechas patrias con una infaltable comida, el Locro criollo.

La Chef Nancy Beltrán nos comenta sobre lo que representa el Locro criollo para un argentino.

“Esta comida es de origen prehispánica, de influencia incaica, predomina la utilización del maíz deshidratado y el zapallo como ingredientes básicos. Con el tiempo y la presencia de los colonos españoles fue transformándose para llegar a ser lo que conocemos hoy, una comida de olla con incorporación de cortes de carnes varios, vacunos y cerdos, chorizos y legumbres o cereales como el trigo, según lo que se produzca en cada zona agrícola”.

“Bien denominado Locro criollo, ya que los criollos fueron los descendientes de los europeos nacidos en suelo Hispanoamericano. Desde el nombre ya se reconoce una influencia y fusión de presencia española en el recetario autóctono. Esta comida de cocción larga, permite el ablandamiento de todas sus carnes logrando también lo más importante, que el zapallo se deshaga completamente aportando color y densidad al caldo.

No se destaca por ser una comida sazonada con  presencia de especias solo se incorpora sal procurando mantener el sabor genuino de las carnes, las legumbres y el zapallo”.

“Esta comida es icónica y popular en Argentina en fechas patrias, nos recuerdan una manifestación masiva de revolución en busca de la independencia”.

El Locro criollo guarda similitud con la Fabada o Cocido español.

Locro criollo

Fabada española

LA COCINA REBELDE

La cocina no solo puede estar impregnada de aromas fragantes y buen sabor sino también de “ideas”.

Ideas que carecieron de protección legal por lo que se vivieron tiempos violentos durante 1920 y 1921 en el sur argentino, provincia de Santa Cruz.

A estos años se los conocen como “los años de las huelgas”. El escritor Osvaldo Bayer en su libro “La Patagonia rebelde”, compendio de 4 tomos, describió lo cruento de esos tiempos.

A 100 años de aquellos sucesos, el historiador Luis Milton Ibarra Philemón nos recuerda los motivos de esos años trágicos donde la necesidad de pocos resultó ser la necesidad de todos.

“El origen de las huelgas en Santa Cruz es complejo, pues los primeros reclamos en defensa de los abusos laborales surgieron en los restaurantes y hoteles de la provincia. A partir de estos reclamos se descubrió que estos abusos se extendían prácticamente a todos los rubros laborales existentes en la época, empleados de comercio, empleados portuarios, peones de estancias”.

“Los reclamos eran manifestaciones activas lideradas por hombres comunes, inmigrantes, pero que traían las ideas propias del viejo mundo como el sentido de justicia e igualdad.

Los reclamos cobrarían fuerza a través de la sindicalización de los obreros y la toma de conciencia para ejercer una defensa sobre los abusos”.

El gallego Antonio Soto, tramoyista de teatro, destacado por su inteligencia y gran elocuencia para hablar, seria quien representaría a todo la clase trabajadora elegido como Secretario General de la Federación Obrera de Río Gallegos, ciudad principal de Santa Cruz.

El no reconocimiento de los derechos reclamados llevaría a la primera huelga obrera con el cese de las actividades laborales.

Durante la etapa de negociación se conciliarían acuerdos o convenios que serían incumplidos por parte de la patronal dando lugar a la segunda huelga.

Este hecho marcaría un suceso anacrónico en cualquier civilización, por orden gubernamental se reprime a los huelguistas con la aplicación de la pena de muerte.

Impiadosos fusilamientos llevan a cabo las fuerzas militarizadas. Más de mil almas mueren por un reclamo básico y elemental como la mejora de sueldos, una ración de comida diaria, la provisión de un paquete de velas por cada empleado, un día de descanso para lavar la ropa, una jornada de trabajo que no exceda las 8 horas, un botiquín de primeros auxilios con instrucciones en español, el pago de sueldo en moneda nacional y no con ticket de cambio valedero en comercios de los mismos patrones. Notoriamente el pedido mayor era de justicia.

No solo eran vulnerados los derechos laborales sino los derechos como personas en su concepción natural, vivían y desarrollaban tareas laborales en condiciones infrahumanas.

El historiador Luis Philemón lleva 40 años trabajando para que esta historia sea más visible. Minuciosamente rastrea registros documentados, testimonios de testigos o familiares de huelguistas para señalizar lugares de enfrentamientos, acampes y  fusilamientos. Activamente impulsa para que lugares públicos como plazas y calles sean designados con nombres de los protagonistas de esta historia.

Mural de la artista Belén Sánchez Noya “Trabajador del sur” primer centenario de las Huelgas Patagónicas.

DEMOCRACIA ARGENTINA CON SABOR ESPAÑOL

Dr. Raúl Ricardo Alfonsín

El 30 de octubre de 1983 Raúl Ricardo Alfonsín gana las elecciones para ser el primer presidente de la República Argentina terminada la dictadura militar.

Fue nieto de Serafín Alfonsín, un gallego de Ribadumia, quien emigró a Argentina para establecerse en Chascomús, provincia de Buenos Aires. Lugar elegido por el gran parecido con su tierra natal.

Raúl Alfonsín, doctor en leyes, tuvo una destacada actuación en defensa de los Derechos Humanos durante el período de la Junta Militar.

Esto caracterizó su mandato presidencial, al restituir la democracia asentada sobre la sólida base del reconocimiento legal de los derechos de las personas impidiendo que “nunca más” se repita la desidia. 

Lazos solidarios en tiempos turbulentos acercan la democracia Argentina a España. El mismo presidente electo expresó su agradecimiento a su casa ancestral de Lalín.

“En los años duros para mi patria, donde había que trabajar por la recuperación de la libertad, que es luchar por la dignidad humana, deambulamos procurando encontrar en la ciudad de Buenos Aires un refugio donde reunirnos”.

“Muchas puertas se cerraban por miedo pero no las del Centro Lalín, pese a los riesgos que corrían”.

Como hombre de ley, juró que al recuperar la libertad de su país daría reconocimiento público al centro que lo albergó corajudamente, gentilmente como Hijo del Ayuntamiento de Lalín por el “recuerdo imborrable de la forma en que nos ayudaron a luchar por la democracia en Argentina”.

DERECHOS VIGENTES

Gracias a la sensibilidad por el reconocimiento de las libertades individuales toda sociedad trabaja para garantizarlas como derecho.

A este respecto, trazando un paralelismo con los reclamos laborales de las huelgas patagónicas, la abogada Aldana Gervasoni nos comenta como el Derecho Laboral en nuestro país se ha fortalecido a partir de la reactivación de la defensa de los Derechos Humanos.

Como preámbulo, considera que “la justicia tiene un sentido abstracto, conceder a cada persona lo que le corresponde. Desde tiempos inmemoriales el Derecho se alimenta en base a este lineamiento. Todo cuerpo de leyes tiene una función activa que va en permanente evolución de mejoras pero sin desprenderse de ese espíritu o esencia de Justicia”.

Entonces, ¿Qué es lo que le corresponde a cada persona?

“La justicia no siempre cumple con ese fin, por eso es abstracta”.

“Durante el periodo de las huelgas en Santa Cruz, claramente se detecta la falla: el ausentismo colectivo del estado y del derecho constitucional. Todos los pedidos fueron básicos, nada extraordinario por lo que constituye una violación a los Derechos Humanos donde no había un marco legal protector de la persona ni del trabajador”.

“Hoy, en Argentina el Derecho Laboral se sustenta sobre un principio que es de construcción, lo que lo hace dinámico, de avance efectivo y ágil para reconocer los derecho de las partes intervinientes”.

“Puedo mencionar dos fundamentos esenciales sobre los que se apoya el Derecho Laboral, primero el contrato de buena fe, que provee múltiples garantías al empleado, aseguradas por el accionar de la justicia. Segundo, el principio protectorio reconociendo al empleado como la parte más débil de la relación laboral.

Todo esto promovido por el avance de los Derechos Humanos que no solo está a la orden de los aspectos legales sino también al impacto social de reconocer a las personas por el derecho natural que representan”.

“Vivimos en un país donde la Justicia y el Derecho son accesibles como recursos pero fructifican cuando trabajamos para la restitución de un derecho vulnerado”.

Sobre la corriente del tiempo, hay personas que hicieron historia, otras que sufrieron la historia. Muertes nobles o fútiles, sobre estos descansan nuestros derechos estimulados por lo que nos dejaron, como trabajadores y como personas pensantes.

Redactora: Andrea Beltrán.