“El asado de tira es parte de nuestro ADN como Nación y se merece integrar nuestro patrimonio cultural y tener su propia fiesta”, asegura Claudio Valerio, un ingeniero mecánico devenido historiador aficionado que investigó los orígenes del popular corte y la contó en un libro publicado en 2018. La tarea le deparó una sorpresa ya que descubrió que los inicios estaban ligados a la localidad donde vive: el partido bonaerense de Campana.
Cuenta Valerio que la historia se remonta a fines del siglo XIX, cuando se instaló a orillas del Paraná de las Palmas en Campana el frigorífico The River Plate Fresh Meat Co, que funcionó entre 1883 y 1926 y no sólo fue el primero de Argentina sino de toda América Latina. Su dueño era George Drabble, un banquero inglés que trajo la Revolución Industrial a la Argentina y en 1883 logró concretar la primera exportación a Londres y pocos años más tarde realizó el envío de carne refrigerada con la introducción de los barcos frigoríficos.
“Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país”, relata Valerio.
Por la época, según documenta el libro, lo habitual era cocer la carne a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, como se preparaba desde el 1600. “Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos”, recuerda el historiador y rememora aquellos pasajes del Martín Fierro en los que el Viejo Vizcacha maldice a los comensales y comete con ellos la peor de las injurias: escupirles el asado.
Pero para que los desechos de las exportaciones se convirtiesen en el corte más apreciado de los argentinos, aquel moderno frigorífico tuvo que adoptar una innovación tecnológica: la sierra eléctrica para fraccionar la res. “Hasta ese momento, los gauchos usaban la cuchilla para faenar pero no podían atravesar el hueso. “Desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira”, concluye Valerio, quien tras la presentación del libro “Asado de tira” impulsa la creación de la Fiesta Nacional del Asado de Tira en la zona que lo vio nacer, y la declaración de su patria chica, la ciudad de Campana, como la «Capital del Asado de Tira”.
Para continuar con su pesquisa, el historiador trabaja en la documentación de la “ruta del asado”, otro libro que reseñará los atractivo turísticos de cada región del país unidas a su modo particular de asar y la carne que lleva a sus parrillas. “En el sur cocinan carne de cordero en chulengos; en el Norte asan cabritos en estacas, otras regiones usan el asador en cruz o la parrilla horizontal”, adelanta Valerio, entusiasmado con seguir la pista por los asadores de toda la Argentina.
Los secretos de Don Julio, para los expertos, la mejor parrilla del mundo
En 2019, este clásico de Palermo fue elegido como el mejor restaurante de la Argentina y el número 34 del planeta en el prestigioso ranking de The World’s 50 Best Restaurants. Pablo Rivero, su creador, revela las claves de un éxito que traspasó las fronteras.
Desde hace un año, según la elección de The World’s Best Restaurant en una ceremonia realizada en Singapur, la parrilla palermitana Don Julio es el mejor restaurante de la Argentina y el número 34 del mundo, en un ranking que encabeza otro argentino, el platense Mauro Colagreco, creador de Mirazur, el restó francés de Menton, cerca de Montecarlo.
Pablo Rivero (41) es el artífice de Don Julio, bautizado así en memoria de un vecino del barrio porteño de Palermo, integrante de la murga Atrevidos por Costumbre, quien en carnaval también hacía regios asados para los amigos.
Los Rivero vivían en el piso de arriba de un restaurante ubicado en la esquina de Guatemala y Gurruchaga, al que no le iba muy bien. Con la experiencia familiar -el padre de Pablo era productor ganadero y sus abuelos tenían una carnicería en Rosario- se animaron a abrir una parrilla -Don Julio- que el 5 de marzo pasado, quince días antes del comienzo del aislamiento, celebró a lo grande sus veinte años con una gran fiesta popular en la calle.
Capítulo aparte es la cava de Don Julio, para muchos, la más variada de Buenos Aires. Pablo Rivero, que además es prestigioso sommelier, escribió en uno de los pizarrones del salón una sabia frase: “La vida es demasiado corta para tomar malos vinos”.
Como a todos, la pandemia golpeó a Don Julio, acostumbrado al lleno total, en gran parte por la afluencia turística. Con garra e ingenio, primero abrió como carnicería, en un local que está a pocos metros, ofreciendo los mismos cortes de la parrilla. Más tarde llegó el turno del take away y días atrás volvieron los clientes a las mesas en la vereda.
Cuando se le pregunta a Rivero sobre los premios y el éxito de Don Julio, de los primeros dice que son una circunstancia mientras que el segundo es el resultado de un trabajo planeado en busca del mejor producto, tanto sea de carnes, como de vegetales y vinos.
“Con respecto a la carne, nos manejamos con los mismos productores desde hace años y también yendo a diario a Liniers, a las cinco de la mañana, para elegir a los animales según su procedencia, su edad, su peso y su raza: Buscamos ejemplares Aberdeen Angus, de unos 500 kilos, en su mayoría de la Pampa húmeda y que tengan más de seis dientes, es decir, dos años y medio de vida”.
Los cortes preferidos de los habitués constituyen una trilogía inapelable: entraña, ojo de bife y bife ancho. Siempre jugosos. Para tener una idea del movimiento prepandemia, por mes se servían en el restaurante 16 toneladas de carne.
Rivero señala otra particularidad de Don Julio. “Las achuras -la más pedida es la molleja- y los embutidos -que ellos elaboran- provienen de los mismos animales que abastecen de carne, aplicando un concepto de sustentabilidad que además garantiza el mejor producto y el más fresco”.
El mismo criterio se aplica con los vegetales, fruto de una huerta propia en las afueras de La Plata, zona por excelencia de quintas debido a su tierra, su agua y la capacidad humana. “Nosotros llevamos las semillas que se siembran y así ya sabemos cómo será la carta del restaurante según la temporada”.
La tercera pata de una buena cena en Don Julio es el maridaje que mucho depende de cuan jugosa sea la carne. Rivero, con su experiencia de sommelier, afirma que para los cortes con hueso, prefiere un cabernet; si se trata de cortes magros -lomo, cuadril- se inclina por un merlot o un sangiovese, mientras que para los bifes, nada mejor que un malbec. ¿Y si hay una picada previa? “Me gustan los pet nat -pétillant naturel-, unos vinos espumantes muy de moda que están buenísimos”.
1. Al momento de llevarla a la parrilla, la carne debe tener una temperatura de 10 grados. Por eso hay que sacarla de la heladera o el freezer con la debida anticipación.
2. Es necesario ser pacientes: el fuego requiere tiempo para no arrebatar la carne.
3. El papel de diario se usa para que arranque el fuego y las maderas, para que hagan llama y prenda el carbón (sugiero de quebracho blanco).
4. La carne se pone sobre la parrilla caliente y limpia. Si está sucia, hay que pasarle papel de diario o un trapo cuando el fuego queme la grasa.
5. La carne debe cocinarse bien antes de darla vuelta, así la temperatura llega al centro para que no quede cruda.
6. El vacío se hace despacio y para que la costra sea crocante, se le da un golpe de fuego fuerte al final.
7. Las mollejas de corazón se cocinan enteras, a fuego lento y por cinco horas.
8. La entraña es un corte que se sirve bien jugoso por lo que debe estar el menor tiempo posible en la parrilla; a fuego fuerte, seis minutos de un lado, cuatro minutos del otro, ¡y a comerla!
